1) تبخر الماء عندما يتم تبريد الطعام ، لا تنخفض درجة حرارة الطعام فحسب ، بل يزداد أيضًا تركيز عصير الطعام في ثلاجات سوبر ماركت ، وتتبخر الرطوبة على سطح الطعام ويحدث التجفيف. عندما تنخفض الرطوبة في الطعام ، لن يؤدي ذلك فقط إلى فقدان الجودة (المعروف باسم الاستهلاك الجاف) ، ولكن أيضًا يجعل الأطعمة النباتية تفقد مظهرها الطازج والممتلئ ، وعندما يصل فقدان الوزن إلى 5٪ ، تذبل الفواكه والخضروات. سيتم استهلاك طعام اللحوم أيضًا بسبب تبخر الماء أثناء التبريد والتخزين ، وفي نفس الوقت ينكمش سطح اللحم ويتصلب لتشكيل طبقة جافة ويتغير لون اللحم أيضًا. في التخزين البارد للبيض ، تتسع الغرفة بسبب تبخر الماء ، مما يضغط على الأنسجة داخل البيض ويؤدي إلى تدهور الجودة.

2) الانكماش البارد

  بعد تبريد اللحم البقري المذبوح بسرعة في وقت قصير ، تنقبض العضلات بشكل ملحوظ ، وحتى بعد عملية النضج لن تكون جودة اللحوم ناعمة جدًا ، وتسمى هذه الظاهرة بالانكماش البارد. بشكل عام ، في غضون 10 ساعات بعد الذبح ، تنخفض درجة حرارة اللحوم إلى أقل من 8 درجات مئوية ، وهي عرضة للانكماش البارد. ومع ذلك ، لم يتم تحديد درجة الحرارة والوقت ، وتختلف لحوم الأبقار والعجول البالغة ، أو أجزاء مختلفة من نفس الماشية. على سبيل المثال ، إذا كانت درجة حرارة اللحم البقري الناضج أقل من 8 درجات مئوية ، بينما كانت درجة حرارة العجل أقل من 4 درجات مئوية ، يحدث الانكماش البارد. وفقًا للفكرة السابقة ، يجب تبريد اللحوم بسرعة بعد ذبحها. ومع ذلك ، في السنوات الأخيرة ، مع زيادة حجم مبيعات اللحوم المبردة ، لتجنب حدوث الانكماش البارد ، يدرس المجتمع الدولي طرق التبريد التي لا تسبب انكماش بارد.   

3) إصابة التبريد  

   الطعام في ثلاجات سوبر ماركت في عملية تخزين التبريد ، عندما يتم تخزين الطعامعندما تكون درجة الحرارة أقل من درجة حرارة معينة ، فإن بعض الفواكه والخضروات ستواجه عقبات في وظائفها الفسيولوجية الطبيعية وتفقد توازنها ، وهذا ما يسمى بضرر التبريد. تختلف أعراض إصابة البرد من نوع لآخر ، وأكثر الأعراض وضوحًا هي تليين البقع على البشرة وتغير لون اللحم حول النواة ، مثل البقع الغائرة على سطح البطيخ ، ومرض القلب الأسود على الكمثرى ، والبطاطا الحلوة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن بعض الفواكه والخضروات لا تظهر عليها أعراض التلف الناتج عن التبريد في المظهر ، ولكنها تفقد قدرتها الطبيعية على تعزيز النضج عندما يتم تبريدها ووضعها في درجة حرارة الغرفة ، وهذا أيضًا نوع من إصابات التبريد. على سبيل المثال ، إذا تم وضع الموز في غرفة تخزين باردة أقل من 11.7 درجة مئوية لفترة من الوقت ، فسوف يتحول لون القشرة إلى اللون الأسود ويتعفن بعد إخراجه من الغرفة الباردة ، والمعروف باسم   see wind black   ، والنضج تم فقد قدرة الموز الخام تمامًا. بشكل عام ، الفواكه والخضروات المنتجة في المناطق المدارية وشبه الاستوائية عرضة للإصابة بالبرودة. يجب التأكيد على أن إصابة البرودة يجب أن توضع في بيئة أقل من درجة الحرارة القصوى لفترة من الوقت حتى تظهر ، وأول الأعراض هي الموز ، مثل الخيار والباذنجان ، والتي تستغرق عادة 10 ^ -14 يوم.

 4) تكاثر الكائنات الحية الدقيقة

   يمكن تقسيم الكائنات الحية الدقيقة في الغذاء إلى بكتيريا ذات درجة حرارة منخفضة وبكتيريا درجة حرارة متوسطة وبكتيريا درجة حرارة عالية وفقًا لدرجة حرارة تكيفها. في حالة التبريد والتبريد ، لا يتم تثبيط تكاثر وتحلل الكائنات الحية الدقيقة ، وخاصة الكائنات الدقيقة منخفضة الحرارة ، بشكل كامل ، ولكن السرعة تصبح بطيئة ، وتزداد كمية الذبابة ، وإذا كان الوقت أطول ، فسوف يتسبب ذلك في حدوث الطعام. فساد. يصبح تكاثر البكتيريا ذات درجة الحرارة المنخفضة بطيئًا إلى أقل من 0 but ، ولكن إذا توقفوا عن تكاثر & # 39 ؛ بشكل عام ، يجب أن تنخفض درجة حرارة ثلاجات سوبر ماركت إلى أقل من -10. بالنسبة للبكتيريا الفردية ذات درجة الحرارة المنخفضة ، فإنها لا تزال تتكاثر عند درجة حرارة منخفضة تصل إلى -40 درجة مئوية.

SS