ثلاجات عرض حلويات . حجم بلورات الثلج للأطعمة المجمدة التي تم إنتاجها للتو ليس موحدًا تمامًا. أثناء عملية التجميد ، وبسبب وقت التجميد الأطول ، تندمج بلورات الجليد الدقيقة تدريجياً وتنمو لتصبح بلورات ثلجية أكبر ، وتسمى هذه الظاهرة بنمو بلورات الثلج. أحد أسباب نمو بلورات الجليد هو أن الماء أو بخار الماء حول بلورات الجليد ينتقل إلى بلورات الجليد ، ويلتصق ويتجمد على بلورات الجليد ، بحيث تنمو بلورات الجليد الكبيرة وتنمو بشكل أكبر ، بينما الجليد الصغير تتناقص البلورات تدريجياً وتختفي. يؤدي تكوين بلورات الجليد الكبيرة إلى زيادة درجة الضرر الميكانيكي للخلايا ، مما يؤدي إلى تمسخ البروتين ، وزيادة فقدان العصير بعد الذوبان ، وتتأثر نكهة الطعام والقيمة الغذائية. سبب آخر لنمو بلورات الجليد هو نمو بلورات الجليد الناتجة عن إعادة التبلور. تشير إعادة التبلور إلى ظاهرة زيادة حجم البلورات بسبب الذوبان المتكرر وإعادة التبلور بسبب تذبذب درجة حرارة التجميد أثناء عملية التخزين بالتجميد. تعتمد درجة إعادة التبلور بشكل مباشر على عدد ودرجة تقلبات درجات الحرارة لكل وحدة زمنية. وكلما زاد نطاق تقلبات درجة الحرارة وزاد العدد ، زادت درجة التبلور ، مما سيعزز الزيادة السريعة لجزيئات بلورات الثلج وسرعة انخفاض في العدد ، ونتيجة لذلك ، يتضرر تنظيم الأغذية المجمدة بشدة ، وتضيع مرونتها بعد الذوبان. لمنع الآثار الضارة لنمو بلورات الثلج على الأطعمة المجمدة أثناء عملية التجميد ، يمكن منع ذلك من النقطتين التاليتين:: تم اعتماد طريقة التجميد السريع لدرجة الحرارة العميقة لجعل 90٪ من الماء في الطعام متأخرًا جدًا للتحرك أثناء عملية التجميد ، يصبح الموضع بلورات ثلجية دقيقة للغاية ، بحيث يكون حجم وتوزيع بلورات الثلج المتكونة أكثر اتساقًا. في الوقت نفسه ، نظرًا للتجميد السريع في درجات الحرارة العميقة ، تكون درجة الحرارة النهائية للأطعمة المجمدة منخفضة نسبيًا ، ويزداد معدل تجميد الطعام ، وتكون المرحلة السائلة المتبقية أقل ، مما قد يقلل أيضًا من نمو بلورات الثلج هذه في التخزين المجمد.② يجب أن تكون درجة حرارة التخزين المجمد منخفضة قدر الإمكان مع القليل من التغيير ، وخاصة تجنب التغيرات في درجات الحرارة فوق -18 درجة مئوية      يتم تجميد الطعام أثناء عملية الذوبان في ثلاجات عرض حلويات ، كما أن الطعام يعاني من مشاكل مثل التلوث والاستهلاك أثناء عملية الذوبان ، ولكن المشكلة الأكبر هي فقدان سوائل الجسم. بعد إذابة الطعام ، تذوب بلورات الثلج الداخلية في الماء ، وإذا تعذر امتصاصها من قبل الأنسجة والخلايا والعودة إلى حالتها الأصلية ، فإن هذا الجزء من الماء سينفصل ويصبح سائلًا مصفى. سائل الصرف ليس فقط في الماء ، ولكنه أيضًا مكونات قابلة للذوبان في الماء ، مثل البروتين والملح والفيتامينات ، إلخ. يؤدي فقدان سوائل الجسم إلى تقليل جودة الطعام ، كما يفقد العناصر الغذائية والنكهات. لذلك أصبح معدل إنتاج السوائل المفقودة أحد مؤشرات تقييم جودة السوائل المجمدة. لا يمكن للأنسجة أن تمتص الماء عند الذوبان ، لأن قدرة الاحتفاظ بالماء للبروتين والنشا والمكونات الأخرى في الطعام تُفقد بسبب التغيرات التي لا رجعة فيها أثناء التجميد والتجميد ، وتصبح سعة الاحتفاظ بالماء تجفيفًا. ينجم تدفق سوائل الجسم عن الضرر الميكانيكي الناجم عن بلورات الجليد الناتجة أثناء تجميد الأنسجة اللحمية. عندما يكون الضرر شديدًا ، تكون الفجوات بين الجسد كبيرة ، ويتدفق الماء الذائب من بلورات الثلج الداخلية عبر هذه الفجوات: عندما يكون الضرر الميكانيكي طفيفًا ، يتم الاحتفاظ بالماء الذائب من بلورات الجليد الداخلية في الجسد بسبب لعمل الشعيرات الدموية ، ويتم تصريفها فقط للخارج عند الضغط عليها. كلما زادت التغيرات الجسدية في الطعام عندما يتم تجميده ، سيتم فقدان المزيد من سوائل الجسم عند إذابته. بشكل عام ، إذا كانت مكونات الطعام طازجة ، كانت سرعة التجميد سريعة ، ودرجة حرارة التجميد منخفضة والتقلبات صغيرة ، وفترة التخزين البارد قصيرة ، سيكون هناك فقدان أقل للسوائل أثناء الذوبان. إذا كان محتوى الماء مرتفعًا ، فسيكون هناك المزيد من فقدان السوائل. مثل نسبة الأسماك إلى اللحوم ، يكون المحتوى المائي للأسماك مرتفعًا ، لذلك يتم فقد المزيد من السوائل. بالمقارنة مع البقوليات ، تفقد الخضروات الورقية المزيد من السوائل. بعد علاجات ما قبل التجميد مثل إضافة الملح والسكر والفوسفات ، يقل فقدان السوائل. كلما تم قطع مكونات الطعام بشكل أفضل ، يتم فقد المزيد من السوائل.   موقع الشركة الإلكتروني: